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β-胡萝卜素偶氮化合物在体内代谢生成日一蔡胺和一氨基一蔡酚，跟着医学毒理学和生物学实验研讨的发展，在许众多成色素中，发现许多种类的色素对人体健康是有害的，特别是近年来发现的致癌问题引起了各国相关部门的重视，也有某种营养价值和药理效果。
但天然色素作为食品着色剂有着非常悠久的历史， 这两种产品具有很强的致癌性，因此，近年来各国对合成色素的操控也越来越严格，但食用一般无 毒，特别是植物色素安 全性高，因而，天 然色素的需求量又大幅添加，因为个别植物色素具有必定的药 物效果。
并不需要彻底排斥合成色素运用天然色素，也不是所有的天 然色素都是安 全可靠的，在常期和很多摄取后也是有害的， 因而，在努力开发天 然色素资源的同时，研讨天 然色素的全合成工作，须考虑进行安全实验，从全球食品工业的发展趋势动身，严格依照国家标准规定的种类、规模、用量挑选和正确使用着色剂。
天然色素好处：
1、天然色素多来源于动植物，除藤黄外对人体无毒，天然色素安全性高。
2、许多天然色素具有生物活性(如-胡萝卜素、VB2 )，兼具营养强化作用。
3、天然色素能更好地模仿天然物的颜色，着色时色调比较自然。
4、某些品种有特殊的芳香气味，添加到食品中会给人带来愉快感。
